【有意思的过敏医学】 煎饼综合征

来源：北京世纪坛医院变态反应科 作者：郑凯莉，王晓艳  责编：范晓，左彦

煎饼是中国传统美食之一。多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。煎饼历史悠久，起源甚早，由饼鏊的产生可以追溯煎饼起源距今已有5000多年的历史。晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》以及说清代《煎饼赋》等古籍均有对煎饼的记载。从原料上看，有小麦煎饼、玉米煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、高粱面煎饼，还有地瓜面煎饼。

时至今日，煎饼已成为全国性美食，深受大众喜爱。然而，居然会有人吃完煎饼后发生过敏甚至休克？！别急，下面我们来看看为什么会对煎饼过敏？

首先，来了解一个名词——煎饼综合征（pancake syndrome）。这是指因摄入煎饼以及其他面粉制成的食品，而引起的一系列严重过敏症状，包括喷嚏、流涕、咳嗽、喘息、面部和/或喉部血管性水肿、呼吸困难、皮疹等，也称口腔-尘螨严重过敏反应（oral mite anaphylaxis, OMA），是一种罕见的严重过敏反应。煎饼综合征本质上是因为患者进食煎饼等食品时，大量摄入了螨及螨的致敏成分。

尘螨是常见的吸入性过敏原，对尘螨过敏的患者很多，通常表现为过敏性鼻炎、过敏性哮喘和皮肤过敏等相关症状，而对尘螨过敏引起的食物过敏相对不多见。但是当对尘螨过敏的人群摄入大量螨过敏原时，也可引发严重过敏反应，甚至休克。

因为温暖潮湿的环境更适宜螨的繁殖，因此热带和亚热带地区煎饼综合征的患病率更高。患者进食用小米和玉米粉制成的食物，尤其是煎饼，是最常见的诱因，因此得名煎饼综合征。

包括屋尘螨、粉尘螨在内的多种螨类都与煎饼综合征相关。引起该病的原因主要是面粉、小米、玉米粉等主食的原材料中混入了大量的螨虫。而在加热的过程中，螨虫的致敏组分是耐热的，高温或煎制并不能灭活这些过敏原的致敏性，因此即便食用加热过的食物也会出现症状。除此之外，患者自身的过敏性呼吸道疾病史（鼻炎、哮喘）、既往螨过敏史以及非甾体抗炎药过敏史等也可加重症状。

煎饼综合征的诊断可参考以下几个标准：

（1）食用含面粉（小麦、玉米）的食品后出现相应症状；

（2）既往有过敏性鼻炎和/或哮喘病史；

（3）体内或体外试验证实螨过敏；

（4）所摄入的面粉提取物的皮肤试验阳性；

（5）小麦过敏原和未污染的面粉提取物皮肤试验阴性；

（6）未污染面粉制成的食品不能诱发临床症状；

（7）显微镜下可见面粉中的尘螨；

（8）面粉中检测到尘螨的过敏原组分。

煎饼综合征是一种严重的过敏反应，稍有不慎可危及生命。因此，除了发病时及时就诊和对症治疗外，预防发病是非常重要的。

首先，预防螨虫污染食物的原材料（如面粉、玉米粉、小米等）；其次，避免进食螨污染的食物。可通过缩短包装面粉的保质期，缩短面粉的贮存期，将面粉存放在密闭的玻璃容器或塑料容器中，保持适宜的室内温度及湿度，室内清洁，定期室内除螨等来减少面粉被污染的几率，进而减少煎饼综合征的发病。

参考文献

Masaki K, Fukunaga K, Kawakami Y, Haque R. Rare presentation of anaphylaxis: pancake syndrome. BMJ Case Rep. 2019;12(3):e228854..

Sánchez-Borges M, Fernandez-Caldas E. Hidden allergens and oral mite anaphylaxis: the pancake syndrome revisited. Curr Opin Allergy Clin Immunol. 2015;15(4):337-343.

Mangodt EA, Van Gasse AL, Bridts CH, Sabato V, Ebo DG. Simultaneous oral mite anaphylaxis (pancake syndrome) in a father and daughter and a review of the literature. J Investig Allergol Clin Immunol. 2015;25(1):75-76.

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